O Filósofo do Gosto

Lugar-comum: “cozinhar é uma arte”. Ninguém discorda e digamos que escolher a receita ou os ingrediente faz parte desta arte, complexa e cheia de segredos e, por que não, recordações. O “Novidadeiras” pode conferir, durante a quinta edição do Salão Internacional do Gosto, promovido pela Slow Food Internacional nos últimos dias de outubro em Turim, Itália, a performance do chef paulista Alex Atala, convidado pela organização do evento para apresentar a sua “cozinha criativa”.

O Chef Alex Atala

Atala dispensa apresentaçoes. Já se sabia da sua fama e a do seu restaurate, o “D.O.M.”, nos Jardins, São Paulo. Tatuagens escapando pela manga da camisa de chef e uma evidente emoçao por estar se apresentando na Italia, terra pela qual ele confessa morrer de amores. E isso era so o começo. Entre um ingrediente e outro, ele filosofa sobre os sabores e deixa transbordar a sua paixao pelo forno e fogao. “Cozinhar é como compor uma música. Para criar é preciso conhecer todos os fundamentos, notas, nuances. É preciso estudo e conhecimento e o ‘criar’ acaba ficando absolutamente diferente do ‘inventar”.

Aos italianos, ele apresentou o palmito Pupunha, em tres diferentes receitas. Fettuccine de Palmito “alla Carbonara”, Mille Fogli de Palmito e ainda um tipo de purê de palmito com anchovas salgadas em conserva. De dar água na boca! O seu restaurante ele define como um de cozinha de base européia mas com uma forte influência da memória cultural e gustativa. Pode ir se preparando porque a tal “memória gustativa” se torna uma constante no discurso de Alex.
A Pupunha não é muito conhecida na Europa, acostumada desde sempre a consumir o palmito Juçara. Com um belo pedaço de palmito, Atala criou o seu fettuccine. Ao ver o prato, mesmo o mais guloso pode jurar que se trata de um prato de “macarrão” a la carbonara e nada mais. “São tantos os sabores diferentes no mundo! Às vezes pode ser difícil incorporá-los a uma receita tradicional mas com a memória gustativa, isso pode ficar mais fácil”, diz Atala. E assim fez o público experimentar o fettuccine de palmito para provar a sua teoria. “Vocês vão perceber que este palmito não tem nada a ver com aquele em conservas”. Até para a brasileira aqui foi uma surpresa. “O belo da gastronomia é a diversidade”, diz.

Atala sabe da dificuldade de trazer um sabor do Brasil até aqui e dos desafios de incorporar elementos da cozinha brasileiríssima a pratos clássicos das cozinhas francesa e italiana. “Uma receita pode viajar, ser reproduzida em qualquer lugar do mundo, mas para mim, a alma do prato permanece sempre no seu lugar de origem. Para saborear este palmito, com toda a sua intensidade, será preciso ir até o Brasil”, diz fazendo o público rir. Uma dica para quem é fã do chef Alex Atala: O seu novo livro sobre ervas da Amazônia já está pronto e deve sair no ano que vem.

Fettuccine de Palmito “alla Carbonara”
Alex Atala

Ingredientes: 750 gramas de palmito pupunha (um pedaço longo, com pelo menos 30cm)

Para o molho: 9 gemas, 280 gramas de queijo parmigiano, 200 ml de creme de leite, 80 gramas de banha de bacon, sal e pimenta à gosto.

Modo de preparar: Corte em tiras o palmito com a ajuda de um ralador, dando a forma do fettuccine. Coloque o bacon cortado em cubinhos para fritar em fogo baixo, até dourar e ficar crocante. Separe do óleo (banha) deixando a carne do bacon escorrer em um papel absorvente. Em uma tigela misture as gemas dos ovos, o queijo parmigiano, o creme de leite e a banha do bacon.
Cozinhe o fettuccine de palmito em água fervente, como um macarrão normal. Conserve meia xícara da água em que o palmito foi cozido. Escorra o fettuccine e coloque em uma panela já quente, adicionando um pouco da água do cozimento, o sal e o molho da carbonara. Cozinhe em fogo baixo, adicionando por último os cubinhos de bacon e a pimenta.